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杂说烧烤

归档日期:04-23       文本归类:炮姜      文章编辑:爱尚语录

  “吃烧烤容易致病。”每至烧烤季,专家就要搬出这样的调调提醒草根烧烤一族。吃烧烤对健康真的有那么大的杀伤力吗?一些中医学者指出,当古代烧烤上升到烹饪体系后,强调的恰恰是“医食同源”的道理。

  趁热吃烧烤,不仅味道鲜美,还有助消化。这是著名中医学者徐文兵对古代烧烤的注解。

  如果“燎烤”只能算是烧烤的原始形式的话,那么最早的正式烧烤就是“炙”。“炙”的含义,从字形上更便于理解。古人造字,都是来自于生活,“炙”也如此。“炙”是会意字,从肉从火。“炙”的小篆字形,就是肉在火上烤,用木薪炊火,慢慢烤透、烤熟。这种加工方法能把肉里面的油脂烤出,相对可以减少油脂的摄入。油脂少了,味道入到肉里面了,烧烤出来的食物自然外焦里嫩,味道鲜美。成语“炙手可热”就是形容火焰辐射和热气上“炙”的状态。

  而正是由于皮肉的焦脆,再加上小茴香、花椒、辣椒等香辛料的作用,因此,烧烤除了美味之外,还有点类似锅巴、饭焦的功效,就是可以帮助消化肉积。所以说,烤鸭最好吃的就是鸭皮,焦黄酥脆,容易消化,有营养。广州人干脆就吃片皮鸭,鸭肉骨架都不要,只吃鸭皮,多少跟这个容易消化的健康理念有点关系。

  不过,需要特别注明的是,徐文兵先生所说的是古人炙肉的方法:用木薪炊火,讲究慢工出细活,这样的烤肉油出、味入、皮焦、肉嫩,才好消化,有营养。现代人讲究的则是“快”,快速地切换到不同的烧烤模式,并快速地烤熟(以半生不熟的居多),这样快速烤出来的烧烤食物,很显然,是跟古人的烧烤有着本质的区别的。

  中国烹饪最精髓的理念,一个是“和”,一个就是“医食同源”,因此,不管是番茄炒鸡蛋,还是古代烧烤,都离不了这些初衷。而中药加工中的“炮制”,更是直接来自于古代烧烤的制作方法之一“炮”。

  在5月23日的《味道河南烧烤篇(一)》中,我曾经介绍过,把体积较小的动物不去毛,掏空内脏,填上调料,外面糊泥,再行烧烤,是谓“炮”。比如著名的炮品“叫花鸡”,就是把未煺毛的鸡掏出内脏,放入香料,用湿泥裹上放在火里烧,等泥巴焦干的时候,取出摔开,毛粘在干泥巴上自然褪去,肉烂香熟。

  这种“隔火做熟”加工方法的好处有三:一、为了吸附食材表面的水分,并避免烤煳;二、吸附异味;三、从养生角度说,在肉的表层糊一层泥巴再烤,减少了烧烤食品对身体造成的直接伤害。

  后来,随着烹饪条件的改善,隔火的介质也由泥巴逐渐变成陶罐、石锅、砂石、铁板等。现在的荷叶牛柳、锡箔纸包鲈鱼都有“炮”的遗风,而我们经常吃的葱爆羊肉、宫爆鸡丁、铁板烧等,其做法在古代都属于“炮”之一类。

  原本是一种烹饪技法,但公元5世纪左右,南北朝刘宋时期的雷学,在《雷公炮炙论》一书中,记述了制药学的基本知识,收载约300种药物的“炮炙”加工方法后,“炮炙”、“炮制”就逐渐成为中草药加工的代名词。

  “炮”、“炙”的烹饪技法既能够保持食物的本味,又能够保证水分不散失。古代医者发现天然的中药经过人工“炮”、“炙”,能更好地发挥特长,抑制毒性,顺应人意,改变性味甚至归经,可以让医生使用起来更加得心应手。于是,“炮”、“炙”两法便被广泛应用于中草药的加工制作上。

  比如生姜。生姜含水多,不易保存,性温。经过切片晒干或者慢火煨制成了干姜,性质就变为辛热。进一步“炮”制:取砂子置锅内,用武火炒热后,加入干姜片或块,不断翻动,烫至鼓起,表面棕褐色时,取出,筛去砂子,放凉。就做成了“炮姜”。“炮姜”比重更小,性质更热,温中散寒的功效更显著。“炮姜”炮久了碳化变成黑色就成了炮姜碳,纯苦无辛,药性也变了,能温阳止血了。

  还有附子的炮制,其中一种加工工艺就是把“炮”和“炙”两种方法并用。先将已漂净沥干的附片均匀铺放于铁丝筛内,置灶内烘烤,每次烘烤一刻钟左右,取出摊凉,待水分渗出,内外湿度均匀,再烘烤。反复数次,烤至近干时,置烘柜内烘干。再取出、放凉、筛去灰屑即可。

  有些动物药需要做熟以后才能服用,比如穿山甲,水煮穿山甲的鳞片无论如何也没用,所以古人用急火“炮”制,使它蓬松酥脆,焦黄爆裂,这样再煎煮才能被人消化吸收,发挥其药性。经过“炮”制的穿山甲就成了炮山甲或者山甲珠。类似的还有把阿胶炮制做成阿胶珠的。

  中国古代医学是源于饮食的,因此,在古人的饮食体系中,吃饭果腹与治疗或预防某种疾病是有密切关系的,因此,强调“医食同源”,强调“五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味和而服之,以补精益气”的饮食理念。

  在周朝,掌管周天子饮食的“食医”,不仅要注意食物的营养,还要根据食物的药性,在不同的季节、环境下,给周天子搭配合适的食物,所谓“春多酸、夏多苦、秋多辛、冬多咸,调以甘滑”。就连民间普通的外科医生“疡医”、内科医生“疾医”,也强调“五味五谷五药养其病”,“以酸养骨、以辛养筋、以苦养气、以甘养肉、以滑养窍”。

  古代烧烤自然也脱不了这个体系。因此,才有了对烧烤的多种制作方式:炙、烤、炮、腊等。而食物由于不同的制作方式,又有了不同的口感及食性。比如炙烤,不仅赋予了食物焦脆的口感,更赋予食物可以帮助消化肉积的功能。再比如上面提到的诸如叫花鸡之类的“炮”品,都可视为中国饮食“医食同源”理论的代表。

  虽然是一道健康和美味的食物,但如果一味贪吃,就会起到适得其反的效果。因此,古人对自己的日常饮食又有了“物无美恶,过则为灾”的警示。什么意思呢?翻译成大白话就是:食物再好吃,吃多了就是病。

  为什么我一直在强调“古代烧烤”?因为今天的“烧烤”,已不是我所表述的烧烤了。

  且不说烹饪方法、烹饪工艺,也不说食物口感、味道,仅健康一项就跟古人的烧烤失之千里了。也难怪,古人对吃是有信仰的,对吃的敬畏之心、敬畏程度远非今人所能理解的,甚至有些美食的诞生就是跟祭拜天地鬼神有关的,所以,不敢欺。所以,别说“浑羊殁忽”那道宫廷烧烤,就是北宋东京街头夜市的流行烧烤“烧臆子”、“炙鸡”、“炙鸭”也是今人想不到的精致、考究。

  而在信仰缺失的今天,我们不仅丢了很多中国人的传统、习俗,就连对天地万物的那份应有的敬畏之心也渐渐丢弃了。

  没有了敬畏之心的国人一切都开始追求速成,这其中就包括吃。那么,速成之下的烧烤长什么样呢?食材可以不那么卫生,蘸料可以不那么丰富(甚至有的烧烤摊主认为有辣椒就可以弥补一切缺憾和不足),烤品可以不那么有型,烤品不熟也没关系,甚至支摊卖烧烤的居然不怎么会做饭!因为在现代人的理念中,烧烤人人皆可做,是几乎不需要烹饪技术的一件物事儿。

  殊不知,在中国的烧烤史上,厨师调制蘸料、调料不仅要有技术,还要懂医理,才能做到各调料之间的相生相克,进而达到和谐的状态,这不仅是中国烹饪哲学,更是历代厨师对生活的智慧总结。

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