Macarons Rezept. #anonymissmachtmacarons 6

Macarons sind verdammt lecker. Das ist Fakt. Und selten, auch das ist Fakt. Erst recht wenn man nicht in Paris, London, Berlin oder Düsseldorf lebt. Bleibt also nichts anderes übrig, als französische Macarons selbst zu machen. Denn die bunten, lecker gefüllten Naschereien sind magnifique! Achtung: nach dem Klick kommt eine Bilder- und Textflut, die zu Hunger führen kann ;)

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Bevor wir mit dem Rezept loslegen, lasst mich euch in die Geheimnisse der Macarons einweihen. Als allererstes sei gesagt, dass Macarons voll die Bitches sind. Ganz ehrlich. Die kosten wahnsinnig viel Zeit und ebenso viele Nerven. Aber sie sind es wert! Sie sind so verdammt niedlich und bunt und mit allen möglichen Leckereien gefüllt! Deshalb geht es mit meinen Tipps los:

    Lernt euren Ofen kennen! Nur so könnt ihr rausfinden, wie ihr eure Macarons backen müsst. Auf 32245843573892 Seiten, die ich zum Thema gelesen habe, gab es genauso viele verschiedene Temperaturangaben. Sprich: es gibt keine universelle Angabe, keine Zauberformel oder sowas. Da unser Ofen wie die Hölle heizt, habe ich anstatt den empfohlenen 130-150° auf 110° gebacken und das war genau richtig! Ebenso fuhr ich mit Umluft besser, als mit Ober- und Unterhitze. Auch spielt die Backzeit eine wichtige Rolle. Es kommt – erneut – auf euren Ofen an, aber auch auf die Größe der Macarons an und ebenso darauf, wie lange der “le croûtage” (Trocknung) Prozess statt gefunden hat. Maximal! 13-15 Minuten, bei uns waren das 12, weil der Ofen, wie gesagt, wie bekloppt heizt!

    Keine flüssige Lebensmittelfarbe! Diese verfälschen zu sehr das Flüssigkeitverhältnis. Mit Pulverfarben habe ich leider keine Erfahrung, sondern nur mit Sugarflair (Gel), aber die sind einfach fantastisch! Eine Spitze vom kleinsten Teelöffel reichten bereits aus, um die macaronnage in knallige Farben zu färben!

    Timing ist alles! Die macaronnage (Teig) darf nicht zu lange gerührt werden, auch nicht zu wenig. Lasst den Teig nicht zu lang “unbeteiligt” stehen, sondern verarbeitet ihn zügig. Wenn ihr ihn zu lange stehen lasst, zersetzt das Eiweiß wieder, so werden die Macarons flüssig und es wird sich kein Film beim croûtage (Trocknungsprozess) bilden. Woran ihr den Film erkennt? Nichts bleibt am Finger kleben, wenn ihr die Macarons leicht anfasst. Croûtage ist deshalb so wichtig, weil sich nur dann das Röckchen – collerette – im Ofen bilden kann. Wie lange ihr sie trocknen lassen müsst, hängt – mal wieder – von vielerei Faktoren ab. Wie trocken die Luft bei euch ist, das Wetter ist (jaja, ernsthaft), wie groß die Macarons sind usw. Aber pi mal Daumen: 30-45 Minuten, wobei sie bei uns schon nach 20 Minuten ready to touch waren – bei uns ist es in der Küche warm, weil direkt hinter der Wand der Kamin steht.

    Ok, wenn ihr noch nicht den Mut verloren habt, die französische Sünde zu machen – kommen wir mal zum Grundrezept der macaronnage:

      - 40g Mandelmehl (gemahlende Mandeln OHNE! Schale)
      – 75g Puderzucker
      – 36g gealtertes Eiweiß (es müsste ein Eiweiß sein, aber es ist sehr wichtig sicher zu gehen, dass es genau 36g sind!). Um das Eiweiß zu altern, lasst es 24 Stunden vorm Backen abgedeckt bei Raumtemperatur stehen.
      – 15g Zucker

    Vorgehen: In einem Blitzhacker je einen Esslöffel Puderzucker und Mandeln für 2-3 Sekunden zerkleinern. Nicht länger – Mandeln sind sehr ölig und wenn die Klingen des Blitzhackers warm werden, tritt das Öl aus den Mandeln heraus und ihr kriegt kein Mehl, sondern einen Klumpen. So mit den ganzen Mandeln und Puderzucker verfahren und dann das Ganze durch einen feinen Sieb durchsieben. (Je mehr Klümpchen ihr im Mehl habt oder wenn ihr Mandeln mit Schale nehmt, wird die Oberfläche der Macarons weder schön glatt, noch glänzend. Sondern werden sie rauh und porös).
    Jetzt, wenn das Mehl vorbereitet ist, wenden wir uns dem Eiweiß zu. Wir schlagen es etwas schaumig und geben dann den Zucker hinein. Wenn das Eiweiß anfängt fest zu werden und hübsch weiß ist, geben wir die Farbe hinein und schlagen die bunte Masse jetzt richtig fest und steif! In 3 Teilen geben wir jetzt unser Mehl hinein – aber Achtung: Nicht zu viel (häufig) und auch nicht zu fest vermengen. Es ist nicht euer Chef dadrin! Sondern das zarteste Lebensmittel, das ihr je verarbeitet habt!
    Jetzt füllen wir die macaronnage in den Spritzbeutel mit kleiner, runder Tülle und formen damit ungefähr 2 Euro große Macarons auf dem mit Backpapier ausgelegtem Backpapier.
    (Anti-Tipp: ich war so schlau und habe auf dem Backpapier mit Bleistift eine 2 Euro Münze abgemalt. Als ich das Backpapier mit der bemalten Seite nach unten gedreht habe, habe ich die Kreise leider nicht mehr gesehen. Also drehte ich das Backpapier zurück und… beim Backen hat sich der Bleistift auf meine Macarons abgefärbt).
    Zuerst bilden die Macarons ein kleines Häufchen, wenn ihr den Teig aber richtig gemacht habt, so zerlaufen sie ein bisschen. Dies sollte dann so aussehen:

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    Dann lassen wir die kleinen Kleinigkeiten ruhen und schieben sie dann in den vorgeheizten Ofen. Wenn euer Ofen dazu neigt, die ganze Feuchtigkeit anzusammeln, dann empfiehlt es sich, so 4 Minuten vorm Ende der Backzeit die Tür schnell und leise auf- und wieder zuzumachen! Wenn alles gut gegangen ist, seht ihr nach 3-4 Minuten direkt, wie das Röckchen entsteht und wie die Macarons hochkommen. Faszinierend. Bloß nicht zu lange backen!

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    Wenn alles gut gegangen ist, dann sollten eure Macaronhälften jetzt so aussehen. Wenn ihr sie aus dem Ofen holt, ist es wichtig, sie nicht auf dem heißen Blech ruhen zu lassen. Nehmt sie schnell runter, ob anderes Backblech, oder einfach nur auf die Arbeitsplatte ziehen!

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    Was die Füllung angeht, so ist eurer Fantasie keinerlei Grenzen gesetzt. Ob Ganache auf Schokobasis, oder Fruchtiges – ganz nach eurem Gusto. Wichtig ist nur zu wissen, dass die Petits kurz vorm Verzehr “befüllt” werden sollten, denn ich habe den Fehler gemacht, die erste Partie, die mit Mango-Ananas-Konfitüre gemacht habe, über nach in einer Tupperdose in den Kühlschrank zu räumen. Das Ergebnis am nächsten Morgen – ernüchternd. Durchgeweicht. Zermatschten direkt in der Hand. Obwohl die Konfitüre fest war, suppte das Ganze trotzdem durch, dass die Mühe umsonst war.

    Mango-Ananas-Konfitüre:

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      – insgesamt 200g TK Ananas & Mango (es blieb zwar etwas übrig, aber das kann man auch gut als Fruchtaufstrich aufs Brot nehmen ;D)
      – 1 EL (gehäuft) Speisestärke aufgelöst in 5 EL Wasser

    Vorgehen: Früchte auftauen lassen, in einem kleinen Topf aufkochen, bis sie zerfallen. Sie mit einem Löffel grob zerstückeln. Zum Kochen bringen, Speisestärke hinzugeben und rühren, rühren, rühren, rühren, rühren. 2 Minuten kochen lassen. In eine Schüssel geben und mit einem Rührstab alles schön fein pürieren. Über Nacht in den Kühlschrank räumen.

    Himbeer-Ganache:

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      – 100g weiße Schoki
      – 50ml warme Sahne
      – 50g Himbeerpüree (TK Himbeeren auftauen lassen, mit Rührstab kleinmixen, durch ein Sieb streichen und von Kernen befreien)

    Vorgehen: Schokolade im Wasserbad schmelzen, Sahne nach und nach reinkippen und kräftig rühren – die Masse wird sehr schnell wieder hart, da ist Kraft und Schnelligkeit gefragt. Das Gleiche gilt auch für die Himbeeren. Homogen rühren, für 1-2 Stündchen in den Kühlschrank räumen.

    Lavendel-Mascarpone:

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      – 100g Mascarpone
      – 2EL Honig
      – Prise Lavendelblüten

    Vorgehen: Lavendelblüten ein wenig hacken, alle Sachen miteinander gut vermengen und direkt auf die Macaronhälften streichen. Wenn ihr das am Vortag macht, so geben die Lavendelblüten ihren ganzen Geschmack ab. Aber das war mir etwas zu krass, deshalb hab ich es ganz frisch gemacht.

    Limetten-Ganache:

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      – 100g Vollmilch- oder Zartbitterschokolade
      – 50ml Sahne
      – 3 Limetten

    Vorgehen: Schokolade im Wasserbad schmelzen. Limetten abreiben und den Abrieb ind die warme Sahne hinzugeben und einige Minuten ziehen lassen. Sahne nach und nach in die Schokolade reinkippen und kräftig rühren – die Masse wird sehr schnell wieder hart, da ist Kraft und Schnelligkeit gefragt. Homogen rühren, für 1-2 Stündchen in den Kühlschrank räumen.

    Aufbewahrung:
    Unbefüllt sind die Hälften ca. eine Woche in einer gut verschloßenen Dose haltbar. Befüllt kann man sie zwar in den Kühlschrank stellen, aber nicht verschloßen in einer Dose, sondern einfach auf einem Teller. Und dann auch nur für ein paar Stündchen. Aber das ist eine gute Möglichkeit, wenn die Macarons etwas zu hart geworden sind. So weichen sie etwas auf und haben dann die perfekte Konsistenz! Also: immer schön vorm Verzehren befüllen!

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    Ja… und das war’s auch schon! Viel Aufwand, aber es lohnt sich! Guten Appetit!
    Habt ihr schon mal Macarons selbst gebacken? Oder kauft ihr Macarons lieber und tut euch den Stress gar nicht erst an?

    Oh, und übrigens, hier gibt es viele weitere interessante Tipps über die tollen französischen Leckereien!

6 Kommentare zu “Macarons Rezept. #anonymissmachtmacarons

  1. Antworten Gwen Mrz 13, 2014 22:31

    Seit Ewigkeiten möchte ich mich auch mal an Macarons wagen, Gemacht habe ich es noch nicht. Die Seite von Aurelie ist wirklich toll, ich habe sogar ihr Buch über die Macarons. Vielleicht werde ich mich tatsächlich im Urlaub mal dran machen :-)
    Gwen veröffentlichte kürzlich…[HoneyDays] Rainforest Moisture HaarpflegeMy Profile

    • Antworten Anonymiss Mrz 14, 2014 11:27

      Es ist an sich nicht schwer! Es ist nur zeitaufwändig, weil du z.B. dieses Mandel-Puderzuckergemisch nicht im ganzen durchsieben kannst, sondern Löffel für Löffel usw. Aber es lohnt sich, die Teilchen sind so niedlich, lecker und zudem noch eine nette Geschenkidee :)

  2. Antworten moiren atropos Mrz 3, 2014 18:21

    Oh mein Gott sehen sie süß aus! Und das auf mehr als eine Weise ;)
    Wobei ich jetzt schon ein bisschen Angst davor habe mich daran zu versuchen, vor allem weil ich sie noch nie gegessen habe.
    Dein Artikel las sich trotzdem super und ich musste ein wenig schmunzeln.

    P.S. Ich habe beim Kommentieren häufig das Problem, dass es nicht veröffentlicht wird mit der Meldung von Serverüberlastung oder ähnlichem.
    moiren atropos veröffentlichte kürzlich…Top 3: DupesMy Profile

    • Antworten Anonymiss Mrz 3, 2014 18:29

      Wenn du die Gelegenheit dazu hast, probiere sie irgendwo – dann kriegst du das Gefühl dafür, wie sie von der Konsistenz sein müssen und dann kann nichts mehr schief gehen :) Lass mich wissen, wie sie geworden sind – falls du dich dazu entscheidest, sie zu probieren!

      Oh weh, danke fürs Bescheid geben, ich schau mal nach, woran das liegt :(

  3. Antworten shelynx Mrz 3, 2014 13:40

    toll, toll, toll! Will auch… aber SO VIEL UMSTAND! Toll gemacht!
    shelynx veröffentlichte kürzlich…Nachgeschminkt März 2014My Profile

    • Antworten Anonymiss Mrz 3, 2014 15:29

      bei akuter Langeweile oder im Urlaub kann man sich sowas antun! :)
      Aber lecker sind sie auf alle Fälle, die kleinen Süßen!

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